（主料辅料）
精制白豆腐……30块 辣椒油…………50克
植物油………1000克（约耗100克）
酱油……………50克 味精……………2克
香油……………25克 鸡汤…………100克
（烹制方法）
1.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡3至5小时，夏季1 至2小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间，卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒人卤水内）。
2.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下人油锅，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透
准）成外焦内嫩捞出，装人盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
（工艺关键）
1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣。
2.卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
（风味特点）
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
