扒糕、凉粉——附旋粉、饸饹
从春到夏，天气渐渐热了。有些冬春的小吃，已经不适应，小贩纷纷改业。每年总在立夏前后，扒糕、凉粉就代替了大米粥、面茶。
扒糕、凉粉是北京传统的大众化冷食，在
井食品中占有显著地位，集市、庙会及娱乐场所都有，每条胡同
都有小贩叫卖。
扒糕是用荞麦粉做成一块块的饼，蒸熟、冷却后切成小块，佐料而食，利用荞麦又滑又凝的特性，冷食比热食好。
凉粉就是绿豆粉制成的粉冻，也是粉房的产物。滑嫩呈半透明块状，也以冷拌
宜。
扒糕、凉粉两种作一个担子上卖，凉拌的作料有酱油、醋、调薄的芝麻酱汁、咸胡萝卜丝，此外就是辣油、蒜汁和芥未汁，总之以酸、辣、凉为主，真正起调味作用的是芝麻酱汁。天热，扒糕、凉粉整块浸在冷水中，或用冰镇。冰上罩一层白布，架在板上，上面放凉粉等。扒糕用小刀切薄片，每块大约二个铜板。凉粉不固定，随买主任意买多少，用薄铜片刮成细条放在碗中，加上佐料，辣油、蒜、芥随买主意或要或不要。味道除酸、辣之外，取其凉。凉粉滑嫩易下咽，扒糕有韧性，要咀嚼，味较纯朴，从立夏卖到秋分，极受市民欢迎。
旋粉是一种冷、热兼可吃的食物，性质也和扒糕、凉粉同，不过佐料不用酱油、醋，而用薄薄的卤汁。旋读如去声，北京把铜面盆叫铜旋子。旋粉是一种绿豆粉的粉皮，大如铜盆，故称旋粉。把
大张粉皮卷好用小刀切成条，放在碗里浇上素卤，就可以吃了。素卤是用油、盐、酱加上一些提味的配料，如碎蘑菇、黄花（金针
）、蛋花等，用薄团粉勾芡成稀薄卤汁浇在粉条上，也是夏日傍晚的闲食之一。
饸饹，是用绿豆粉制的面条。北京人用绿豆粉做杂面条，也是一种切面式的面食。饸饹则不是用制面条的办法，而是用做粉条的办法，将粉浆用漏勺漏在滚水中，即成圆形面条，冷后也是浇素卤而食。在夏天的傍晚，卖旋粉、饸饹的小贩都是走街串巷，推车叫卖。不像卖扒糕、凉粉，在任何集市、庙会上都有。
