净
鸽2只（约重500克）、葱结30克、姜块30克、精盐15克、酱油5克、味精0.3克、白糖5克、绍酒10克、八角5克、桂皮5克、胡椒粉0.5克、花椒油25克、麻油25克、熟猪油1500克（约耗125克）。
[制法]
鸽子放清水中，加绍酒5克、葱结10克、姜块10克（拍松）浸泡15分钟，漂尽血水，然后用干布擦干鸽子身上的水，放入钵中下葱结20克、姜块20克（拍松）、绍酒5克，八角、桂皮、精盐腌渍30分钟；锅置旺火上，放入熟猪油烧到六成热时，将鸽子放油中炸，待油温升高至八成热时，将锅端离火3分钟，捞起鸽子，油锅再端上火，待油温升至九成热时，用手勺将高温油淋浇在鸽子身上，浇油时，要不断翻动鸽身，炸好后晾凉，用刀剁成3厘米长、1厘米宽的长条块，按鸽形码在盘中；锅置旺火上放入花椒油烧热，加白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油调成卤汁浇在鸽肉上即成。
[特点及制作关键]
此菜色泽黄亮，表皮干香、鸽肉鲜嫩，蘸多味复合的卤汁而食，风味尤佳。制作时淋油须保持高温并应淋遍鸽身，肉厚的部位（如胸脯、腿部）要多淋几次。
