内容摘要: 此菜的八带洁白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带洁白、酱汁黑亮，非常美观。原调料：活八带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱1/2瓶，港顺鲍鱼汁20克，...
内容摘要: 原料：风干草鱼一条（约2000克）。制作：1、风干鱼切成段备用。2、湘香卤水小火烧至微开，放入炸好的风干鱼，浸泡（鱼如果过大，为了防止鱼肉未炸熟，可以用小火把鱼炖熟。相关链接：特色湘香卤水：原料：干朝天椒...
内容摘要: 原料：牙片鱼1条（1000克），鸡脯肉150克，西牟椿头（烟台牟平特产，也可用普通香椿代替）100克，鸡蛋1个。调料：盐10克，味素10克，料酒5克，胡椒粉2克，自制料酒5克，芝麻油20克，上汤50克制作：1、将牙片鱼宰杀...
内容摘要: 原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香...
内容摘要: 剁椒童子月君是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。 原调料：袋装童子月君（即鸽子的胗，袋装销售）1袋约40...
内容摘要: 风味鱼头王，采用鲜小米椒，融入湘菜和粤菜的风格，选料独特，制作精良，同时选用茄子做主料炖制鱼头，使茄子融入了鳙鱼肉的香味，茄子软嫩。 原料：鳙鱼（俗称胖头鱼、雄鱼）1尾，长茄子约3根。 调...
内容摘要: 原料：金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，大葱50克，泡酸萝卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克。 调料：食盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香葱节50...
内容摘要: 我们餐厅是会员制顶级餐饮会所，主要经营皇家燕翅鲍系列和以谭家菜为代表的官府菜肴。在做皇家鱼翅系列菜肴时主要是配饭上桌。我想，能否借鉴“酥皮奶油蘑菇汤”的技法，将油酥面与鱼翅相结合，做成一道“酥皮鱼翅...
内容摘要: 这道菜是根据避风塘的风沙料演变来的，叫做“风沙羊排”，借鉴了避风塘风沙料的蒜香味，又因为羊肉比较喜孜然，又加入孜然粉和辣椒粉，不但减少了羊排了腥膻味，而且使整道菜品口味丰富。 具体制作方法：净羊排...
内容摘要: 我们店菜系比较多，有杭帮菜、广东菜、川菜等，所以每次出新菜的时候基本按菜系出，比如我最近按川菜火锅系列的原理做出一道“霸王香水肠”，具体做法：肥肠用清水洗净，入开水大火飞水2分钟，捞出冲凉，抹上蜂蜜...
内容摘要: 泰式咖喱蟹 秋天到了吃蟹的时候，各家酒店都推出各式各样的蟹菜，可是从哪里才能找到突破口呢。正好遇上泰国的厨师朋友来上海，我跟他说起这件事，他建议我用泰国的咖喱粉和椰浆做一道“泰式咖喱蟹”。在他的指...
内容摘要: 这道菜是根据光盘上的菜创新的，有一次在光盘上看到一种茄子的做法，大体做法是把茄子切开，挖洞，酿入肉馅，先油炸再红烧。感觉做法比较新，又加入了泰国鸡酱进行了口味上的创新，效果真是不错，打破茄子要么鱼香...
内容摘要: 飘香卤水是在一般的卤水中加入一种叫做飘香粉的调料而成的新卤水，也叫做飘香卤水，是目前比较流行的一种卤水。现以飘香猪手为例介绍如下： 原料：猪大骨1千克，猪筒子骨7。35千克，味精400克，鸡精1千克，冰糖...
内容摘要: 原料：黄鱼鲞1条，盒装豆腐1盒，花生米30克。 制法：1、花生米加盐、清水、八角、花椒粒煮熟捞出，剁成碎粒备用。2、黄鱼鲞去鳞放冷水中泡5-6小时去除部分咸味，取出切成细粒状。锅留油下葱、姜煸香，烹绍酒，...
内容摘要: 这是一道粤式小炒，样子特别清淡，口感也清爽，洁白的山药片配上碧绿的蚕豆板、红色的腰豆粒、香浓的火腿片，无论颜色搭配还是口味搭配都非常到位。原料:山药片250克，听装红腰豆粒20克，煮熟的青蚕豆板50克，火腿...
内容摘要: 此菜跟平常的韭菜烙不同，是用韭菜和馓子一同煎制，口感香酥松脆。原料：馓子250克，韭菜100克，鸡蛋黄2个。调料：盐4克，味精2克，湿淀粉6克，色拉油100克。韭菜切成末。
内容摘要: 原料：净花鲢鱼嘴2个(约700克) 蒜茸5克 姜米8克 香菜末8克 美极鲜酱油20克 花雕酒、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡粉、味精、干生粉、香油、葱花、葱油各适量 制法：1。把鱼嘴冲洗干净后，斩成6厘米长、3厘米宽的条，沥干...
内容摘要: 原料：鲈鱼1条(约500克) 花雕酒1瓶 五香粉10克 白糖50克 姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量 精炼油1500克(约耗50克) 鲜柠檬片、香菜叶各少许制法：1。鲈鱼宰杀治净，切下头尾，把鱼身横切成一指宽的带皮...
内容摘要: 一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵，一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见，外面一层呈金黄色，半遮半掩里面的翠绿，整体效果十分膨松，口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却...
内容摘要: 原料：桂鱼肉150克，芒果2个，长茄子100克。调料：盐3克，味精2克，葱姜末各5克，料酒5克，生粉50克，芒果汁100克，橄榄油20克。制作：1、桂鱼肉加盐、味精、葱姜、料酒腌制2小时。不粘锅下橄榄油，五成热时下桂鱼...
内容摘要: 原料:鸽脯75克，香橙1个，焯水的香菇50克，金华火腿20克，瑶柱丝20克，冬笋30克。香菇、金华火腿、冬笋切成丁。2、香橙去肉，雕成盅状。3、炒锅上火，下色拉油，下姜葱煸炒，下鸽脯、香菇、金华火腿、冬笋、瑶柱炒...
内容摘要: 调料：红酒汁30克，橄榄油50克，香叶2克，迷迭香3克，百里香3克，干白葡萄酒5克，盐15克，味精5克。制作：1、鸡柳内加入西芹、胡萝卜、香叶、迷迭香、百里香、干白、洋葱、盐、味精腌制2-3小时。2、将鸡柳入六成热...
内容摘要: 鲈鱼在我们店里多为清蒸和三味蒸，因为近来吃杂粮比较流行，很多杂粮的菜销量很高，于是我就把杂粮和鲈鱼放在一起成菜，但无论是一起烧还是一起炖都起不到很好的效果，后来想到把杂粮塞到鱼肚子里，再蒸，然后浇蒸...
内容摘要: 重庆有两个半汤菜特别有名，一个是“酸辣粉”、一个是“鹅掌汤”，我借鉴这两种半汤菜，做出此菜，把汤粉和鹅掌结合在一起，用野山椒独有的酸辣来调味，使鹅掌更加有味，并且把野山椒绞成蓉，烧好后再滤渣，使成菜...
内容摘要: 此菜是一道凉菜，根据热菜“杭椒牛柳”创新而来，制作非常简单，卖相不错，调味用野山椒代替杭椒，使成菜凉中带辣，让食客更有胃口，最后再放上腰果和芝麻，口感特别香，而且炸好的腰果入口脆，食客特别喜欢。具体...
内容摘要: 安徽蒙城号称养牛大县，我们这里的牛肉原料非常丰富，所以牛肉菜比较普遍，牛骨髓菜也开发了不少，一般是用来煲汤，还有一种做法是裹上面包糠入油炸，我感觉这种做法比较新颖，但是裹面包糠炸的菜品太多，也就显得...
内容摘要: “鱼咬羊”本是安徽的一款名菜，它是将鱼治净后，再将烧至快熟的羊肉填入鱼腹内，然后将鱼经过煎炸，再加入调料及烧羊肉原汤，用小火焗熟而成。“盐焗”本是粤菜常用的一种烹制方法，它是将原料经腌渍调味后，再用...
内容摘要: 鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜———煎饼鱼羊鲜。原料：白水羊腿肉300克 净才鱼肉(才鱼也称黑鱼、乌...
内容摘要: 原料：香糟扒皮鱼干200克。制法:香糟扒皮鱼干加味精、加饭酒、生姜、葱段，上笼大火蒸8分钟至熟取出装盘即可。香糟扒皮鱼干干的制法：新鲜扒皮鱼500克洗净，斜刀切1厘米厚的片，放入糟汁泡5个小时取出放在太阳光下...
内容摘要: 制法：将做好的脆土鸡皮、海蜇边、黄瓜、大葱、焯过水的红椒各切成丝放入盘中，加上调料拌匀装盘即可。脆鸡皮的制法:净土鸡皮60克，刮净皮中的油。锅加水大火烧开加入鸡皮、生姜、葱、料酒，微火浸煮15分钟，取出...
