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〔主料辅料〕
净田鸡腿……250克 蒜泥…………0.5克
…………250克 姜花5片……2.5克
精盐……………3克 绍酒……………10克
味精…………1.5克 上汤…………100克
白糖…………0.5克 淡二汤………100克
胡椒粉……0.05克 芝麻油………0.5克
干淀粉…………10克 湿淀粉…………10克
熟猪油………500克（约耗65克）
[烹制方法]
1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。
2.炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入菜*（将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即
菜*）、精盐1.5克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克，炒匀上盘便成。
（工艺关键）
田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。
（风味特点）
1.田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。”
2.“菜*炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。
