〔主料辅料〕
梭子蟹…………750克 汤……………150克
葱丝……………20克 绍酒……………15克
味精……………3克 姜丝……………20克
精盐…………2.5克 胡椒粉…………0.01克
干淀粉…………10克 芝麻油…………10克
熟猪油………750克（约耗70克）
〔烹制方法〕
1.先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。
2.用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊篱，炒锅内留油15克，下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹，烹绍酒，加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。
〔工艺关键〕
1.宰杀蟹时，开盖后去掉腮、爪尖，洗净，大的每块蟹身切三块，小的切二块，每块均带爪子，两螫每只切两块，用刀拍一下。
2.炸蟹油要干净，油温不宜太高。
3.下小料后，应加盖焖一分钟，然后勾芡。
〔风味特点〕
本品一名“香汁炒蟹”，清代文人食家袁枚以
“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并说：“以现剥现炒之蟹为佳。”（见《随园食单》），
一经验之谈，甚有见地，正合“蟹肉人口百味淡”的特点，此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香，引人食欲。
色红白相间，味道鲜美，粤人以食为贵，流传广远。
