脆皮茄子
〔主料辅料〕
嫩茄子………500克 姜丝……………10克
籽油………500克 水豆粉…………10克
干细豆粉………75克 蒜泥……………10克
葱丝……………50克 鸡蛋……………50克
泡辣椒丝………50克 霍香叶…………10克
白酱油…………25克 精盐……………5克
白糖……………20克 素汤……………50克
白醋……………15克
〔烹制方法〕
1.将茄子洗净，去蒂，皮切成两片，皮面斜切十字花刀，藿香叶洗净切细，鸡蛋、盐、干细豆粉搅成蛋豆粉。酱油、醋、白糖、素汤、水豆粉配成滋汁。
2.菜油入锅，置中火上，烧至六成熟，将茄子抹上蛋豆粉，逐一放入锅中，炸至呈金黄色、待皮酥，捞于盘中。
3.锅内留油l00克，放入姜、蒜、泡辣椒丝、炒出香味，烹入滋汁搅匀，沸后淋于茄子上，再撤上葱、藿香即成。
〔工艺关键〕
炸茄子时，要掌握好油温，既要炸透炸脆，又不可上色太重、影响美观。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，味美鲜香，外酥脆、内柔嫩，口味鲜美。
