烧脚鱼
〔主料辅料〕
脚鱼……………2只 香油……………3克
酱油……………50克 味精……………1克
盐………………10克 蒜瓣…………100克
大油…………100克 生姜……………15克
料酒……………52克 鲜汤…………300克
胡椒粉…………适量
〔烹制方法〕
1.将脚鱼剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣，破腹取出内脏，剁除脚爪。将脚鱼剁成2.4厘米见方的块。生姜、蒜切末待用。
2.将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起。炒锅倒去水复置旺火上烧热。放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒。待水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下。放进料酒，加盖焖片刻，加汤移到微火上烧至酥烂。加味精、蒜未炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，
时甲鱼要用头和脖力当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一剁，然后在碗中拄血。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。
〔风味特点〕
1.甲鱼
叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。
2.此
肉酥味香，富有营养，咸鲜适中，是吉安地方风味。
