爆满山红
[主料辅料]
猪肚尖………250克 鸡蛋清……………1个
红酥姜…………50克 花生未…………25克
精盐……………5克 料酒……………15克
味精…………1.5克 干淀粉…………10克
湿淀粉………7.5克 鲜汤……………少许
小麻油…………数滴 花生油………500克
[烹制方法]
1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米长，0.9厘米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。
2.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。
3.炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀芡，倒人肚尖，颠翻数下，滴人小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
[工艺关键]
在肚尖上剞花刀时，刀深
肚尖厚度的3/4，刀距约0.3厘米。
[风味特点]
此
色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。系赣州
的传统名菜。
