群凤迎宾
〔主料辅料〕
肥壮母鸡……1750克 白猪油………50克
煮鸡蛋…………5个 荸荠粉…………2克
鸡蛋清…………5个 味精……………1克
鱼肉…………125克 精盐……………5克
绿豆芽………500克 酱油……………10克
油爆小虾………10只 红曲粉…………2克
韭
头…………50克 八角粉…………2克
香菜……………2克 丁香……………2克
花椒籽…………5粒 白糖……………15克
黄蛋糕…………5克 葱………………2克
红辣椒…………2克 姜………………2克
料酒……………5克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出。
2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖（15克）、八角粉、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火煤至汁浓鸡烂时加入味精，离火。
3.将刮下来的无骨鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲时，将5个鸡蛋清分几次加入，边加边搅，最后加入50克白猪油搅至均匀，即
蛋清鱼糊。
4.煮鸡蛋去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，油爆虾做尾，上笼微汽蒸4分钟出笼。
5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，红辣椒去籽切丝，韭菜头切4.5厘米长的段，一起入锅用白猎油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开，上放煽好的鸡，周围摆上香菜叶和鸡即成。
[工艺关键]
1.使用微火，*至汁浓肉烂。
2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
[风味特点]
1.“群凤迎宾”是采用1年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后，加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火*至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如生。
2.此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。
