目鱼粉皮
〔主料辅料〕
干目鱼………100克 味精……………1克
绿豆粉皮……150克 料酒……………15克
葱段……………10克 酱油……………10克
水发香菇………25克 大油……………75克
带腰猪瘦肉……100克 肉汤…………750克
姜丝………………5克 胡椒粉………1.5克
精盐………………5克
〔烹制方法〕
1.将干目鱼去骨，用竹筷子夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，再放冷水中浸片刻，捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。
2.粉皮放入开水中泡软后捞起，趁热卷成圈卷状，切成韭
叶般丝状待用。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入大油50克，烧至六成热时，将肉丝，目鱼丝下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待目鱼出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍四至五分钟，待汤汁浓稠，再放大油25克、葱段、姜丝、味精，胡椒粉、搅拌均匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.粉皮在开水中泡软即成，不可泡透。
2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后，再下入粉皮丝，不宜时间过长，否则粉皮糟烂。
〔风味特点〕
目鱼粉皮是抚州传统菜肴，色泽黄亮，清香四溢，汤汁浓稠，粉皮饱含卤汁，别具风味。
