红酥肉
〔主料辅料〕
猪五花肉……1000克 酱油……………25克
鸡蛋……………2个 料酒……………10克
生粉……………75克 葱姜水…………10克
精盐……………6克 味精………………l克
京葱…………100克 绿叶
…………100克
姜块……………15克 大油……………750克
白糖……………少许 鲜汤……………400克
〔烹制方法〕
1.五花肉刮洗干净，在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内，下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性；肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。
2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出。
4.炒锅洗净上火，舀入猪油40克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。
〔工艺关键〕
1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。
2.时块块排列，不可上下叠压。
〔风味特点〕
1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪肉的色泽比其他肉类淡些，肌肉纤维较
细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。
2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。
