炒鳝鱼
〔主料辅料〕
鳝鱼……………750克 熟猪油………250克
酱油……………50克 洋葱……………50克
大蒜……………5克 料酒……………25克
干红椒…………5克 淀粉……………25克
生姜……………5克 小麻油…………少许
胡椒粉…………5克 鲜汤……………适量
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4厘米长片，洋葱切成片，干椒切成小片，生姜大蒜切成末。
2.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖片刻，放入鲜汤再焖片刻，用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入小麻油装盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。
2.如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕。
3.用大火，淋入法勾芡。
〔风味特点〕
1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色，带黑色斑点，叫黄鳝。色青黑叫青鳝。一年四季都有，冬少夏多，秋季质佳。其味甘，大温，无毒，有补中养血、疗虚损等功效。
2.此
鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮，佐酒下饭皆宜，是吉安地方名菜。
