八卦茄鱼丁
〔主料辅料〕
草鱼肉………300克 红椒……………10克
蛋清……………5个 青椒……………10克
水发香菇………15克 黄蛋糕…………5克
青豆……………10克 白蛋糕…………5克
火腿……………15克 海带……………5克
黄花
……………5克 料酒……………5克
葱…………………4克 盐………………4克
姜…………………4克 味精……………2克
番茄酱……………20克 淀粉…………20克
大油………………15克 清汤…………50克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径12厘米、高1.2厘米的圆形。
2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。
3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。
4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后
鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。
〔工艺关键〕
1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。
2.番前酱要小火炒，去掉生味，煸出红油。
〔风味特点〕
1.此菜用桂鱼肉效果更佳。
2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。
