鸡辣蹦
〔主料辅料〕
鸡脯肉………100克 鸡蛋清…………1个
猪肚尖………100克 精盐……………4克
鸡肫…………100克 味精……………2克
去籽红干椒……3克 料酒……………10克
核桃仁…………25克 湿淀粉………20克
火腿……………25克 鲜汤…………150克
熟冬笋………150克 熟大油………500克
海蜇皮…………25克 香油……………5克
水发香菇………25克
〔烹制方法〕
1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。
2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.芡汁多少要与原料相适应。
2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。
〔风味特点〕
此
原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。
