家乡牛肉
〔主料辅料〕
生牛肉………300克 干黄辣椒………10克
鲜汤……………25克 玉兰笋…………50克
生姜……………10克 干淀粉…………15克
葱………………15克 料酒……………10克
酱油……………20克 蛋清………………1个
植物油…………250克 味精……………1克
香油………………6克 胡椒粉…………1克
豆豉……………1.5克
〔烹制方法〕
1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。玉兰笋
同样切成片。生姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成3厘米长的段。
2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐1克将牛肉浆好，腌一会。
3.锅中放植物油250克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用。
4.炒锅置旺火上，倒入清油75克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25克，随即用水淀粉勾浓芡，把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
〔工艺关键〕
1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。
2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。
〔风味特点〕
1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较
粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜选牛的通脊或里脊肉。
2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。
