锅卤子鸡
〔主料辅料〕
仔鸡……………1只 火腿……………25克
鸡蛋清…………2个 葱花……………15克
姜未……………15克 精盐……………5克
味精……………2克 酱油……………15克
料酒……………25克 湿淀粉…………15克
鲜汤……………250克 香油……………5克
熟猪油………1000克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，烟毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净生拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀。
2.火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。
3.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好，取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型。
4.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。
5.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煽炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍一会儿，待汤汁收1/3时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形，锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
〔工艺关键〕
1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整。
2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅。
〔风味特点〕
1.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
2.此
赣州传统菜，先炸后，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。
