还记得《魔幻厨房》里慕容优制作的那些牛奶
吗？正是由于受到电影的启发，去年广东很多酒店都成功推出了口感好又滋补美容的牛奶菜、牛奶火锅。近段时间，用牛奶做菜的势头似乎更猛，而且大受食客尤其是女性的宠爱，所以我们坚信，用牛奶代替高汤、清汤、二汤……来烹菜，将会是近两年来最时尚的潮流。
杨晓彬 36岁，中国烹饪协会会员，上海晓彬餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨。
小贴士
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。每100克牛奶含蛋白质3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素A42毫克，维生素C1毫克。牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100克中仅含16毫克。
牛奶菜具有一种与众不同的独特味道。菜本身的香味和奶香混合在一起，创造出更加美妙悠久的香味，绕梁三日，余味不绝。经过牛奶浴后的鸡、鸭、鱼等菜式吃起来特别爽口，因
牛奶在
里起到一点勾芡的作用，就是我们常用生粉的作用，有点滑，又有点粘。而且，牛奶菜的外观特别好看。人们为什么那么喜欢雪景，就因为有一层白皑皑的银装铺在大地上，像把所有的东西都净化了一样。牛奶菜的外观跟雪景倒是颇有相似之处。
牛奶菜的选择范围非常广泛，从鱼肉到蔬菜，从鸡蛋到水果，只要你能想到的，都可以用牛奶烹调。牛奶对菜式的选择是百无禁忌的，但在火候的把握上倒是颇为讲究。首先是忌用高温大火，因为会使牛奶内的味道损失较多；
要尽量避免文火，因为文火煮的时间比较长，会使牛奶里的营养成分流失掉，宜选择武火。当然，这里也只是泛泛之谈，具体问题还要具体对待。
纸锅芦荟煮花蟹
原料：花蟹1只（重约450克），芦荟300克，鲜牛奶200克，青豆50克，玉米粒50克。
调料：盐5克，味精10克，黄酒10克，胡椒粉2克，鸡汤100克，黄油10克，色拉油800克。
制作：1、花蟹洗净宰杀，去掉蟹盖，将蟹肉切成重约15克的大块，切好后入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油。2、芦荟去皮，切长3厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；青豆、玉米粒一起入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。3、净锅加黄油，烧至七成热时放入鸡汤、花蟹、芦荟、青豆、玉米粒大火烧开，用盐、味精、黄酒、胡椒粉调味，出锅倒入纸锅中加鲜牛奶，盖蟹盖后跟酒精炉上桌。
特点：牛奶清香，蟹肉滑、嫩、脆。
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