我国人民食用海参有悠久的历史，并将海参视一种珍贵的滋补品，被列为“海八珍”之首。古时交通运输不便，活参不宜长时间保存，人们把采捞上来的活参，通过复杂地加工制成干制品，再运往大江南北各大城，干货便于贮藏、好运输，干参开始流行。现代医学上认为它对于高血压、冠心病、肝炎等有显著的疗效，近年来，人们还发现海参有抗菌和抗癌的作用。

随着人们的健康观念在不断提高更新，海参因其独特的口味和营养价值而倍受青睐。但海参从涨发到制成品，工序非常复杂，它还带有一种令人十分讨厌的灰味，海参的干制品，质地坚硬，在烹制前需要涨发、去灰味、鲜、香等工序，又因产地不同，品种较多，很难把种高级原料加工制作好。随着“海参馆”、“海参档”、“海参专卖店”遍地开花，如何将同质的干海参发得更大更好、获取更大的毛利，成为老板和厨师共同关心的难题。

王立明

1971年生，曾在广州、南京、济南等地从事燕鲍翅肚参的制作。

通过近几年的研究实践，不断创新、反复研制所推出的冰激海参，是发制海参的一种新方法。

1、将刺参表面的灰沙用清水冲洗干净，放入干净的沙煲内，倒入冰块，进行发制，冰块融化后，用火烧开，进行焖火局 至凉，捞出刺参进行开膛，冲洗干净，放入另一个盛有冰块的洁净的沙煲内冰发，冰块融化，然后用火加热烧开，快速倒出来，倒入另一个盛有冰块的砂煲内，进行冰激，这样煮火局 。冰激的过程中使海参进一步涨发和吸收新的水分，排出灰味，反复几次后，一步一步把海参发大，使得参体膨胀得更大，更富有弹性、软硬适中。这种冰激发制的海参，营养成分不易流失。

2、在涨发海参时，灰味基本上被排出，但还有一小部分保留在参体内。所以在不同的涨发过程中加入适量的姜汁、广东米酒，这样涨发出来的刺参一点灰味都没有，还能起到鲜的作用。

3、在制作刺参菜品的过程中，海参营养丰富、肉质细嫩、富有弹性，但在烹调时很难入味，需借助顶汤、鸡汤，或者其他鲜味原料增加香味。