赵耀红 现任上海金丝猴大酒店行政总厨。

农家老妈醋焖鱼

原料：昂刺鱼8条（重约700克，又称黄腊丁、黄丁鱼），蒜瓣100克，蒜苗末50克，香菇片100克。

调料：生粉50克，鸡蛋液80克，葱段、姜片各10克，恒顺香醋60克，陶大老抽10克，王守义十三香5克，王守义麻辣鲜8克，白糖30克，盐、味精、鸡粉各5克，红油、香油各10克，料酒3克，色拉油1千克，高汤1500克。

制作：1、昂刺鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净挖鳃，控水后加盐3克抓匀腌5分钟。2、鸡蛋液、生粉调成糊，拍在鱼身上；锅入色拉油，烧至八成热时下入昂刺鱼小火浸炸2分钟捞出，待油温降至六成热时放入蒜瓣小火浸炸0.5分钟至表面微黄，捞出备用。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片小火煸炒出香，放入高汤小火烧开，下入鱼后烹香醋、老抽、十三香、麻辣鲜、白糖、炸蒜瓣、香菇片、红油、剩余的盐、鸡粉、香油，盖上盖子小火焖8分钟至汤汁浓稠，取出放入蒜苗末、味精调匀出锅即可。

特点：鱼肉鲜嫩，酸辣可口，农家风味浓郁。

制作关键：1、浸炸昂刺鱼的时间不要过长，2分钟左右即可,否则鱼肉就会失去细嫩感。2、蒜瓣一定要浸炸后再烹调,但浸炸时间不要过长,表面开始发黄即可。3、昂刺鱼焖制时间不要超过10分钟,而且一定要用小火。

创意：此菜是根据陈州一道传统农家菜“煎焖鱼”改良的，口味变化不大，只是根据上海人的习惯加了少量的糖，但调味品的选择却做了很大调整,花椒、辣椒、大茴香，分别用十三香、红油、麻辣鲜代替，风味更加香浓。