近日，有位读者来信说，非常喜欢个栏目和栏目中介绍的品，但他发现其中的大多数菜制作繁琐，对于没有多少年厨龄的人来说，只能是过个眼瘾。此，本期我们找来的招牌菜是既简单易学又各有特色，相信这一次，大家不仅能过足眼瘾，手上还能学到不少活儿。

高树松 国家高级烹调师。

掌上明珠

原料：猪手750克，速冻日本土豆块1袋（重450克，可用普通的土豆代替），萝卜花、香菜各3克。

调料：秘制卤水5千克，盐5克， 一品汤皇各2克，白糖、家乐鸡精各3克，干淀粉75克，湿淀粉20克，色拉油1.5千克，鲍汁30克，蚝油15克，鲜汤500克，明油5克。

制作：1、猪手用烧热的烙铁将毛烫净，洗净后入沸水中大火汆5分钟，捞出立即放入冰水中浸泡至猪手完全凉透，取出放入烧开的卤水中小火烧开，转微火浸煮40分钟，捞出顺刀一剖为二备用。2、日本土豆入微波炉内小火解冻，取出切成直径为1.5厘米的圆球。3、将切好的土豆裹匀干淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火炸3分钟，取出备用。4、锅内留油30克，烧至七成热时放鲍汁、蚝油、鲜汤、盐、白糖、汤皇、鸡精调味后放猪手小火烧10分钟，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅摆入盘中，上面放炸好的土豆球，用萝卜花、香菜点缀即可。

特点：色泽红亮，咸鲜滑润，口味香浓。

备注：秘制卤水的制作  原料：清汤5千克，葱段、姜块各150克,带根香菜100克,干辣椒75克,料包1个(花椒3克,八角、母丁香、香叶各2克,桂皮5克，罗汉果2个,草果8克，肉豆蔻5克）,蚝油、生抽各150克，鲍鱼酱200克，鱼露、玉泉大曲白酒各100克,排骨香精5克，家乐浓缩鸡汁、红曲粉各50克，糖色、鸡油各500克,色拉油150克，粗盐300克。

制作：锅内放入色拉油，烧至六成热时放葱段、姜块、香菜、干辣椒小火煸炒5分钟，加入蚝油、鲍鱼酱、鱼露、生抽、玉泉大曲白酒、排骨香精、浓缩鸡汁小火烹香，调入清汤、糖色、红曲粉、鸡油、粗盐小火烧沸，放入汆水后的料包小火煮1小时即可。

特点：色泽深红，口味咸香微辣。

制作关键：猪手在卤制时一定要用小火浸煮，以免肉质酥烂影响造型。