杂志上的很多品在偏重“创新”和“好吃”的同时，有时候忽略了菜品是要在酒店中快速出售的，而越是好卖的菜，就越要考虑到出菜速度的问题。本期开始，我们设了《快速出菜》栏目，大家有什么快速出菜的窍门和心得，都可以放到里来。这次介绍的是广东师傅陆春明对几种类型菜肴快速制作的经验，希望对你有所帮助。

A类 加工、配份、烹调过程过于繁琐的原料和菜肴

烤乳猪 如果单独制作一个菜（重约8公斤），先要用盐、味精、酱料腌制1－2小时，抹上麦芽糖浆，自然晾干（约用4－5小时）或者用吹风机吹干（2小时左右），然后放在明火上烤45分钟到1小时，烤完后还有刀工程序，取24块皮或32块皮不等。这种菜虽然常见于宴席中，但零点上会点到，因此就需要提前烤好、取皮，上菜时再用微波炉略微加热一下或入油锅中稍炸即可。

脆皮鸡 做法与烤乳猪类似，先用热水烫一下收紧外皮，趁热抹上麦芽糖，自然风干约需3小时，风机吹干约用1－2小时，然后入油中小火慢慢炸15－20分钟至九成熟后（要用勺子不停淋油），转猛火上色，传到砧板改刀。在大批量生产时，需要提前晾上一批鸡（半成品的数量根据正常情况下每天的销量来定），有客人点菜就取下晾好的鸡直接入油中炸，这道菜15－20分钟就能出来。当天用不掉的鸡可放入冰柜的保鲜格中，第二天再取出晾起。只要是上桌时需要跟酱汁的菜，酱汁都在出菜口放着，走菜时配上即可。红烧脆皮乳鸽也要风干成半成品再炸，不过加工半成品时还加了卤制的程序。

扣肉 五花肉刮净毛，煮至八成熟，用糖或醋、酱油上色，用针或竹签在肉皮上扎匀洞洞，入油锅炸至皮收紧、上色，捞出放到热水中把表面的油泡掉，捞出改刀，放到锅中用煲仔酱或红烧酱（米酒、五香粉）炒入味，捞出后与炸好的南瓜或香芋拌到一起，再将炒肉的原汁对上水、煲仔酱烧开成汁后浇到上面，然后放到冰柜中冰冻（如果只是保鲜，细菌容易产生，油脂也容易氧化分解或水解），有客人点就拿出来入蒸柜中蒸8分钟左右。这种菜是一批一批做的，一次做20－30个，能用上半个月左右。

花生焖猪手 一般一上班（9点半左右）就焖上，晾凉后按份分开放到冰柜中，点一份拿一份，蒸热后传炒锅勾芡即可。焖炖类的肉菜大多可以这么处理。