宁夏篇

西北地区民情粗犷，对辣菜很能接受；但“正宗”川菜做法细腻、味型变幻多端，使更注重原料本身口感的本地食客对它不太热情。正是基于这两点，茆辉的川味宁夏菜受到意外欢迎。他去四川时，只待了十几天，在短短的时间内几乎吃遍成都、重庆的大饭馆，时间仓促，他学做的川菜比不上川人的烹法地道，但正是这种似是而非的“川味”，与宁夏本地的乡土风味相结合后，既能讨喜本地人，又能招徕外地游客。因为外地的客人来了，肯定要吃宁夏的风味菜，而且要吃与众不同、别有创意的风味菜。这样，他改良过的这几道菜，内外都讨好，销量自然日渐高涨。银川接待的旅行团很多，江苏、温州、厦门等地的都有，不管是不是住在丽都花园，他们都会指名来点厨师长的几道创新风味菜。丽都台面不多，只有53张，一天下来，这几个菜平均每道能售出55份。

辣爆乳鸽焙面

原料：洗好的乳鸽2只，和好的油面400克（宁夏高筋粉用冷水和好，和面时加点色拉油或者葱油，比例为面粉400克加色拉油约15克）。

调料：盐5克，味精3克，鸡精5克，王守义十三香3克，雀巢蚝油5克，红油3克，尖椒15克，葱、姜、蒜各5克，蒜苔段10克，蒜苗段10克，啤酒15克，色拉油15克。

制作：1、将乳鸽斩成2厘米见方的块，净锅上火下底油，烧至六成热后下入乳鸽块大火煸炒出一部分水分，下入尖椒、葱、姜、蒜大火煸出香味，加入啤酒、盐、鸡精、味精、十三香，改用小火焖8分钟，下入蒜苔和蒜苗，加蚝油炒匀，再淋上红油出锅。2、将油面和好后先饧半小时，做成拉条面（比拉面更粗更厚），入开水锅煮熟捞出，放入盘底，上面盛上炒好的乳鸽即可。

特点：菜品配面新颖独特，口味纯正。

备注：此菜与面条同炒口味更佳，在乳鸽炒好、锅余1/3汤汁时，放入煮至八成熟的面条，翻炒入味，出锅时沿锅边烹点醋。

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