餐饮业竞争日趋激烈，到底靠什么卖点最能赢得场、赢得食客？只有“特色”二字。生猛海鲜、山珍野味、川、粤菜风统统刮过一遍后，现代人觉得嘴里越来越没味，他们左顾右盼的目光聚焦在了哪位乡村大妈用大灶做出的家常土菜上，面露惊奇。表情立即就被敏锐、精明的投资者捕捉到了，于是，深藏山沟若干年的农家做法、土啦吧唧的原料、调料被不断翻腾出来，一大批打着“返璞归真”招牌的土菜馆开遍大街小巷，湘菜的风行就是个典型的例子。本刊今年初刊发的湘菜专题引来了读者的强烈反响，想开湘菜馆的、询问特色原料和餐具怎么买的、甚至问哪里能吃到正宗湘菜，大家对土菜的关注可见一斑。三湘大地，特色物产丰富，口味鲜明，所以广受欢迎。而西部地区并非仅此一处，更多的特色菜肴仍然“躲在深山人未识”。

伴随西部大开发带来的契机，外地餐饮来势汹汹，各地风味基本都能见到;然而，投资商是来了，带来了沿海地区的高档菜品、先进的经营，但是本地那些极具风味的特色做法、原料，由于资金等等原因，却只能局限在当地、苦无向东挺进的出路。

一边是都市人遍寻不到吃正宗土菜的地方，土菜身价随之“节节攀升”，只要打了土菜的招牌就必有人趋之若骛；一边是怀有“正宗秘技”、能搞到地道特色原料的西部当地厨师，因西部与东部因历史原因造成的隔阂、沟通不畅走不出大山草原，很多西部厨师表示很想去沿海地区从厨，就做他们的风味特色菜：“大城市的人只要吃一次我们的菜，绝对没的说”，虽然对自己如此自信，可就是苦于“投报无门”。所以自本期始，我们在“关注”栏目中推出“西部专集”，陆续介绍西部风味菜品和小吃，相信对东部厨师有所借鉴，对西部菜品的推广能有所影响。首先在本期亮相的是宁夏与蒙古。

蒙古篇

红焖羊蹄  制作/辛玉军

原料：处理干净的羊蹄8只约1000克。

调料：葱50克，姜30克，花椒粒5克，茴香3克，香叶2克，红曲米5克，盐3克，老抽8克，料酒15克。

制作：1、羊蹄去大骨后入沸水中汆去血水，置铝锅中加清水淹没羊蹄，再放入老抽、盐、红曲米、料酒及料包（葱、姜、花椒粒、茴香、香叶），烧开后转小火焖2小时，出锅摆入盘中，浇原汁即可。

特点：红软酥烂，具有内蒙河套特色。

制作关键：羊蹄去骨应小心，不可撕破皮。

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