“脆皮肘子”是笔者借鉴粤
名肴“脆皮鸡”和川菜名肴“香酥鸭”的基本制法，创制出来的一款新菜。成菜具有色泽大红、皮脆肉嫩、油而不腻的特点。另外，此菜还特别借鉴了北京烤鸭片皮蘸酱的吃法，故推出后极受食客的欢迎。
原料：猪前肘１个约１５００克 生姜２０克 大葱５０克 花椒５克 八角２枚 小茴５克 丁香１克 桂皮８克 草果是３克 香叶２片 粉草６克 广香５克 精盐１０克 料酒７０克 干生粉１００克 大红浙醋７５克 饴糖５０克 精炼油２０００克约耗１００克 葱丝、黄瓜丝各１盘 薄饼２４张 甜面酱味碟２个 生菜叶少许
制法：
１猪肘刮洗干净，入沸水锅中焯透后，捞出搌干水分，放入盆中，加入生姜、大葱均拍破、花椒、八角、小茴、丁香、桂皮、草果、香叶、粉草、广香、精盐及２０克料酒，拌匀后腌渍约２小时。
２将腌渍入味的肘子上笼用旺火蒸至软后，取出拣去葱、姜及各种香料不用。
３将干生粉、大红浙醋、料酒和饴糖放入一碗内，加入５０克温开水调匀成脆皮浆；另用洁净毛巾搌干肘子上的水分和油污，再均匀地抹上一层脆皮浆，然后挂在阴凉通风处晾干。
４净锅置火上，入精炼油烧至五六成热，下入肘子炸至色呈大红且表皮酥脆时捞出，用片烤鸭的方法片成片，装入垫有生菜叶的盘内，随葱丝、黄瓜丝、薄饼和甜面酱上桌，即可。
注意：
１肘子一定要腌渍入味。
２蒸肘子时，以蒸至肘子刚熟
好，不宜蒸得过于软，否则影响成菜的风味特色。
３涂脆皮浆前，一定要把肘子表面的水分和油污搌干净，否则容易脱浆。另外，脆皮浆一定涂抹均匀。
４油炸时，油量要宽，并且油温不可过高，以控制在五六成热为宜。
