长江绕郭知鱼美，长江流域水产的丰饶、鲜美，人所共知，古今共谈。江鲜对所产环境要求较高，而长江流域水的流动性大，水质好、污染小，是江鲜好吃的根本原因。江鲜讲究原料的味鲜、刺软，是海鲜和普通淡水河的鱼虾所不能比的，而且价格适中，既能尝鲜，又不奢侈。江鲜味美，那长江边上的大厨都有什么拿手好呢？

江鲜的吃法多种多样，传统的有红烧、清蒸、炖汤，创新方法有生烤等。下面介绍的沿江四大江鲜产地——武汉、南京、镇江、张家港的旺店旺厨手底下的江鲜菜肴，烹制方法各异，味型各有千秋；而长江的支流——赣江沿岸的江鲜菜沿江的店家带来源源财气。

一说到江鲜的品种，人们立即会想到“长江三鲜”：鲥鱼、刀鱼、鱼回 鱼。虽说“三鲜”是鲜中之最，但江鲜中还有桂鱼、鲟、河豚、江鲶、江虾等其它二十余个品种，个个肉嫩、味鲜，令人垂涎三尺。

白鱼

又名白丝鱼、翅嘴鱼，产于国内各地内河水域，长江较少，6-7月产籽。体细长扁薄呈柳叶形，长约30-50厘米，口在上位，下颌突出往上翘，细鳞银白，肉质细嫩，刺多，味极鲜，上等淡水鱼。

烹制方法：此鱼宜以清蒸、红烧等方法烹制。

沙皮鱼

产于长江边一带，每年秋季盛产，体型扁平椭圆，青灰色，两眼平齐且小，腹白色，鳞极细小，体长15-30厘米，肉呈灰白色，无刺，较细腻。

烹制方法：一般以红烧为主。

长江（鱼子）鱼

产于长江中下游一带，有红眼和黑眼两种，体形圆扁，鳞片遍及全身，体长30-50厘米，头扁平，背为暗绿色，腹灰白色，肉白色，肉质细腻肥润，鱼刺很少。

烹制方法：适于清蒸、黄焖、红烧等。

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