烹饪原料的成形称“刀口”。通常是由不同的刀法来完成的。　原料的性质有坚硬、老韧、脆嫩之别。因此必须采用适合的刀法，才能使原料形成一定的形状。

一、基本工艺型（普通刀口）

基本料形指构成肴的各种基本形状，但不包括雕刻形成的形状。料形既能反映出所构菜品的性质特征，也能反映出适应于某种熟制品的鲜明倾向性。料形一经确定便组配加工和熟制加工提供了实施的依据。

在一般情况下，基本料形有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、茸（泥）等形状，正是原料从大到小，由粗糙到精细的加工过程。

一．块

块的成形可以通过切和剁来实施。块的种类很多，其选择主要是根据烹调的需要以及原料的性质而定。具体如下：

1．正方块

呈正立方体，四边边长均等。在菜肴中常将大方丁以上的料形称之为方块，如“红烧肉块”约3*3*3厘米。

2．长方块

呈长方体，用在具体菜例上，一般有四种形制：

（1）烤方：在长方体中体积最大，常用于肉，如“烤酥方”，约25*20*4厘米，重约1500克。

（2）酱方：体积仅次于烤方为第二大，常用于肉，包括卤方，熏方皆属此类，适用于炖、焖。如“松子熏方”，约16*13*3厘米，重约500-750克。名菜有酱方、火方、枣方、松子、熏方、松子肉、四喜肉、东坡肉等。

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