雪衣糊的调制方法
鸡蛋磕开后将蛋清放入汤碗中，蛋抽倾斜顺着同一个方向旋转抽打，动作由慢到快，尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分捕捉并滞留住气体，当呈现出雪花状（完全膨胀起来）、把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时
好，然后加入适量粉料拌匀，
时用力不可太猛，速度不要太快，以免出现松劲的现象，影响菜品的成形。
雪衣糊的调制关键
1、选料。选用的鸡蛋清越新鲜效果越好。鸡蛋磕开后如果蛋黄的形状很好、手一压还略有弹性，那就是新鲜的。
2、抽打。此过程是制作雪衣糊的最关键环节。在抽打时须注意以下三点：
首先，抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂。这是因为，对于雪衣糊中的泡沫来说，油脂是一种很好的消泡剂，众所周知，油脂的表面张力很大，而雪衣糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小的多，当容器中沾有油脂时，则雪衣糊的泡沫接触到油脂后，由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，从而很容易将雪衣糊的泡沫拉裂，使得泡沫内的空气很快从断裂处逸出，泡沫也将会随之消失。因此，在调制雪衣糊时之所以要将蛋黄和蛋清分开，除了考虑到颜色的不同外，主要是因为蛋黄中含有一定的脂肪的缘故。
其次，抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜度，空气进去的比较多。先轻轻抽打将蛋液带到蛋抽上，当见到起大气泡时应加快抽打的速度，随着捕捉的空气越来越多，起泡也越来越多，气泡则越来越小，直至起泡完毕（筷子能够站立不倒）；抽打时应一气呵成，中途不得停歇，因为蛋清刚起泡时，蛋白质易还原成蛋清，且不能再起泡，这就是行业中常说的“蛋清打澥”。
再次，在抽打过程中，如果加入适量的白糖，有助于雪衣糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清粘稠度的作用，可以延长并稳定泡沫的存在时间，保持泡沫软化，使之不易消失。但要注意的是：白糖应在蛋清快要完成抽打的时候加入，这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀，糖的加入正好起到了将已膨胀的泡沫加以稳定的作用；若加糖过早，由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用，则可使雪衣糊的整体效果显得不够饱满。
3、加粉。加粉的时间应掌握在蛋液充分起泡之后（即筷子能站住时）。首先，在选择粉类时必须选用低面筋的粉，如米粉、淀粉，因为这两种粉易于搅拌均匀，且吸水性较强；其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉，若无米粉或淀粉，则可用面粉代替，但面粉在加入前须先上笼蒸熟，取出凉透后碾细并经过筛后方可使用。其次，应把握好用量，一般在重量上与蛋泡的比例为1：2或1：3，若是将淀粉和面粉混合使用，则两者比例为2：1。加粉过少，成菜后会塌凹，不饱满，易含油；而过多，则会使菜肴涨裂，吃口干硬。
