4、雪衣糊应现打现用。若蛋清发泡后放置过久，则蛋白质可被还原，且不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，因此蛋清发泡后即需尽快使用。

5、熟制。加热时应控制好油温，因为蛋白质在50℃—70℃之间时将开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂，因此，油温应控制在三成以下，不宜超过100℃。若过高，菜品的表面则会膨胀变大，出锅后干瘪收缩；如过低，菜品易脱糊，从而影响外形的美观。

雪衣糊的应用菜例

云雾香团

原料：云雾茶5克，鲜虾仁100克，松子仁20克，鲜鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，料酒5克，干淀粉10克，番茄沙司20克，熟猪油500克（约耗30克）。

制作：1、云雾茶用开水泡软成碧绿色，捞出沥去水分；虾仁洗净，排斩成蓉放入碗中，加料酒、味精、精盐拌匀；松子仁用五成热油温炸约1分钟至成熟、酥香，捞出晾凉后用刀压碎待用。2、鸡蛋磕开，取蛋清放汤盆中，用蛋抽搅打成发蛋；取1/4发蛋与茶叶尖、虾蓉搅成虾糊；剩余发蛋加干淀粉、松子仁搅匀，再倒入虾糊调和搅匀。3、炒锅上火，注入熟猪油，烧至二成热时，用汤匙将虾蓉发蛋均匀舀入锅内汆成云雾团，颜色发白后逐个翻身，约3分钟左右养至成熟，用漏勺捞起。4、油锅复上火，油温升至四成热时将云雾团倒入锅内汆半分钟（不能发黄），端锅离火，捞出装盘，带番茄沙司蘸食即可。

特点：洁白如雪，形如云雾，鲜嫩味美，食后余香。

制作关键：1、发蛋上劲要足。2、调制发蛋糊时动作要轻，搅匀即可。3、正确控制油温，切不可过高。

赵节昌，毕业于扬州大学商学院中国烹饪系，现在徐州职教中心从事烹饪教学与研究工作，国家高级烹调师。