中国的美味肴如“云雾香团”、“琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等，在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊。雪衣糊又称“高丽糊”、“蛋泡糊”、“芙蓉糊”，它是将蛋清经过机械旋转有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，该糊糊质细嫩，膨松饱满，其技术性要求比较高，如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

雪衣糊的调制原理

在搅打过程中，蛋清中的成分捕捉到空气，膨胀起来，此时在蛋泡中加入干粉，可使蛋白质气—液界面上形成弹性膜，滞留住空气，防止气体的逸散，如果不加粉，蛋清在停止搅打后空气就出去了，而且无法再次搅打至膨胀。再经过适当的油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化最终形成稳定的网络结构，即可保证菜肴达到形态饱满、膨松软嫩的成品要求。