三、腌渍拌粉
烙菜制作一般是一次成菜，烙熟后不再进行调味，所以要先对原料进行腌渍。腌渍时应将底味放足，不宜中途加味，但也不可将底味放得过重，以防原料在烙制过程中因水分蒸发而致菜肴口味变咸。
拌粉就是将腌渍入味的原料加入干粉拌匀，
是制作烙菜的一道独特工序。烙菜拌粉以使用洁白细腻的土豆粉为最佳。烙菜在烙制过程中，切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受热糊化而粘结在一起，因此，拌入干粉量的多少，是菜肴制作成败的关键之一。如果拌入的干粉太多，干粉受热变性，成菜松散不粘；拌入的干粉太少，成菜又软糯不酥。根据笔者的经验，拌粉时可将干粉分次加入，并且边加边用手抓匀，直至原料表面光滑平整，无多余的干粉即可。
四、烙制
先将锅洗净，放在火上炕干水气注意：不可将锅烧得过热，否则原料下锅容易烙焦，再将火调小，将原料下锅均匀地摊在锅底，并用手勺最好用木勺将原料轻轻压实，然后转动炒锅，使原料均匀地受热。待原料烙至一面金黄时，翻转原料烙另一面，直到原料两面均烙至金黄，即可出锅。
五、装盘
原料烙熟出锅后，应立即进行改刀装盘，以保证成菜的鲜烫松脆。改刀时，一般是将成品改成三角形，不过需注意，勿使其破碎。
下面就介绍两款烙菜的制法，供读者参考。
香酥金瓜烙
原料：老南瓜４００克 白糖５０克 冬瓜糖５克 青红玫瑰丝５克 油酥碎花仁１０克 葱末５克 柠檬汁少许 生粉、色拉油各适量
制法
１老南瓜去皮去瓤洗净，切成５厘米长的二粗丝，入沸水中浸泡至回软后，捞出挤干水分，纳盆，加入白糖、冬瓜糖、青红玫瑰丝、油酥碎花仁、葱末及柠檬汁抓匀，再拌上生粉。
