烙的烹制方法多用于主食如烙饼，而少有用于
肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。
一、选料
烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋
原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜
可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。
二、初加工
海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等；体积较小的原料则可不改刀；改刀后容易褐变的原料，可用少许柠檬汁加水浸泡，以保持原料的色泽不变。
