四、调糊
调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：
１时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中的气泡破裂，空气逸出，最终使糊层塌陷。同时，由于蛋清是溶胶而不是凝胶，蛋泡只是蛋清的一种可逆状态，如果时间稍微一长，即使不搅，蛋泡也会自行破裂。
２切忌上劲。如果将蛋泡糊搅至上劲，糊衣会变得又干又硬，致使原料不易挂上糊，且挂糊的原料入油锅中炸制后，糊层涨发不饱满，成菜口感不酥松香脆。
３掌握好淀粉和面粉的用量。淀粉和面粉的用量少了，糊层会出现塌陷；多了，糊层的质地又会变硬，影响成菜的口感。因此调糊时必须掌握好淀粉和面粉的用量。一般来说，用于炸制的菜肴，其蛋泡糊中的淀粉和面粉可以多加一些，如４个鸡蛋清可加干淀粉７５克、面粉１５克；而用于油滑、水汆或蒸制的菜肴，其蛋泡糊中的干淀粉和面粉的用量应低于以上数字。检测蛋泡糊中淀粉和面粉的用量是否合理的方法是：原料经挂糊油炸后，若糊层表面死板不疏松，则可认为是淀粉和面粉用量过大；若表面凹凸不平，那便是用量过小。
五、蛋泡糊的使用
蛋泡糊一般都是现做现用，不宜久存。因为蛋泡糊调制好以后若搁置一段时间，蛋泡中的空气就会逸出一部分，从而使蛋泡的体积缩小，并出现淀粉沉积，或是糊干稀不匀甚至糊。另外，蛋泡糊在临灶使用前，最好再行搅拌一下，以使糊浓稠均匀，黏性增强，从而保证成菜的质量。
