四川内陆中原，因不临海，故烹饪中所使用的海产品大部份都是干货。当地的厨师为了烹制美味的海味菜肴，经过若干年的实践，总结出了一套涨发干货的技术经验。
可是，随着这几年交通运输的便利，内陆各地已经随处可见海鲜产品，于是许多年轻的厨师在烹制海产菜品时，大都选用鲜活原料。因此现在的厨师多少有些忽视干货涨发技术的学习和实践。
干货涨发的方法有：油发、水发、碱发、火发和盐发，其中油发和水发比较常用，而油发的技术难度又相对比较大，不过油发的效果最好。
对于初学涨发的厨师来说，如果对油发的技术关键没有掌握好，就很难将干货涨发到理想的效果。为此，笔者就以油发广肚即用鱼鳔加工制成的鱼肚为例，浅谈一下油发广肚三阶段的技术关键。
我们知道，广肚中含有大量的蛋白质，而所含的蛋白质又以胶原蛋白和弹性蛋白为主。这两种蛋白质的变性起始温度一般在１２０℃左右，当温度达到１８０～１９０℃时，就是蛋白质变性的最佳温度。
由于广肚有一定的厚度，涨发时还需用微火保持一定的油温，经过一定的时间，使广肚所含的蛋白质完全变性凝固。如果油温掌握不好，致使广肚的蛋白质不能完全变性，或者说变性不彻底，其所含的部分蛋白质依然保持原有的状态，那么，将广肚进行烹制与水共热时，其中的胶原蛋白质便会被水解成可溶解的明胶，这样广肚便失去了食用价值。
涨发质量好的广肚，即使在热水或汤汁中长时间加热，也不会被水解生成可溶性的明胶体，而是像海绵体一样吸收水分，重新回软。当我们掌握了这一规律后，再同下面阐述的广肚油发三阶段有机地结合起来，就一定能掌握好油发广肚的技术。
一、低油温浸泡阶段
油发广肚的第一阶段是将广肚放在温油中浸透。其方法是将广肚同凉油一起放入锅中，上火加热，当油温升至三成热时，再改微火保持油温，直至将广肚浸泡至透。
此阶段的油温一定要利用小火或微火控制准确。广肚在温油中因受热的作用，其胶原纤维结晶发生初溶，从有序晶形结构转为无序非晶形结构，从而使广肚收缩，其体积收缩为原来的１／３～１／４。广肚通过温油的浸泡，热量会逐渐传入内部，其内部多余的水分也有少量析出。这样将广肚浸泡至软绵时，即可捞出。
在第一阶段浸泡的过程中，一定要掌握好火候，控制好油温，温度不可超过１００℃，否则易使广肚表层的蛋白质变性，从而影响涨发质量。因为在温油浸泡的过程中，蛋白质变性一般表现为局部变性，而在涨发过程中的局部变性，则会影响和阻止热的传导，同时阻止气体和水分从广肚内部排出，从而使内部蛋白质不能变性或不能完全变性。这样涨发出来的广肚，在烹制与水或汤汁共热时，会有明胶出现，从而影响菜品的质量。另外，如浸泡油温过低，热量传不到广肚内部，广肚形体不会发生变化，这自然就会影响涨发的质量和效果。
