二、炸起阶段
将浸泡好的广肚直接投入六七成热１２０～１６０℃的油锅中，炸至广肚膨胀松脆、表面光滑、汽泡均匀、色泽洁白、体积是原来的２～４倍即成。
操作时，将浸泡透的广肚从温油锅中捞出，直接投入到六七成热的油锅中，边翻边炸制。在高油温的作用下，会使原料中含有的少量水分蒸发，并在广肚内部形成许多的气室。同时使受热的蛋白质变性，分子颗粒膨胀，并使原料中所含的油脂排出，从而达到广肚膨胀松脆的要求。
此阶段必须掌握好油温和火候，温度不能超过１６０℃，火力宜采用中火。如油温过低，蛋白质变性慢，广肚产生的气室较小，会影响出品率且不利于蛋白质完全变性。但若油温过高，广肚外表因骤受高温而迅速变性和凝固，阻止了热能向原料内部传递，使内部蛋白质尚未变性膨胀而外部已焦黄或焦煳，从而影响涨发质量。
三、高温浸炸阶段
当涨发的广肚全部膨胀以后，还要将其浸泡在１８０℃～１９０℃的热油中浸炸，至所有蛋白质完全变性。
通过第二阶段的涨发，广肚的蛋白质分子颗粒全部膨胀，但尚未完全变性凝固，因此还需保持１８０℃～１９０℃的高温，使热量均匀持久地传入广肚内部，使其内部多余的水份和油脂全部蒸发或析出，最终使蛋白质达到完全变性的涨发要求和效果。
此阶段控制火候和掌握油温十分重要。火力大、油温高，易使广肚外部焦黄或焦煳。油温低、火力小，又不能使蛋白质完全变性，达不到涨发目的。
综上所述，要使广肚油发效果好，出品率高，油温的高低是基础，火候的大小是关键。油温低、火力小，不能使原料内部汽化的水分增压，会使广肚涨发不起来，甚至最后还有灌油的可能；油温过高、火力大，涨发时，广肚又会出现外焦里不透，甚至外表已焦煳、内部的蛋白质尚未变性。因此，涨发广肚时我们必须在上述三个阶段下功夫，即灵活掌握油温、控制火候、严格执行操作规程。
