金齑玉鲙饭炊雪，

海螯江柱初脱泉。

是宋朝著名的大文学家兼美食家苏东坡的《和姜夔寄茶》一诗中的句子。诗中所说的“江柱”即今之“干贝”，是我国传统的海味八珍食品之一，名贵的海鲜佳品。

干贝，系扇贝和江珧的闭壳肌，俗称肉桂，经过晒干而制成的海味品。

扇贝，又名栉孔扇贝，俗称“干贝蛤”。壳呈扇形，壳质较薄，壳表面的颜色变化较大，常见的有紫褐色或淡褐色，间或有黄褐色、杏红色，色泽艳丽，非常漂亮，许多人用之做成各种精美的贝壳工艺品。扇贝主产于山东省的石岛、长岛、蓬莱、荣城、青岛、烟台沿海等地，是加工制作干贝的主要贝类。

江珧，又名海月、玉珧、江瑶、栉江珧等。其壳内前后两柱是制作加工“干贝”的主要原料，但质地不如扇贝好。

扇贝及江珧，多生活在潮间带以下的浅沙中，以足丝固着在海底岩石上生活，其肉并不鲜美，只有它们的闭壳肌，味美无比，因而古人书中说：“肉不中食，而前后两柱，以美味著称。”明人屠本畯的《闽中海错疏》中亦云：“沙蛤之美在舌（西施舌），江珧之美在柱。”由此看来，干贝之美，古人早有定论。

那么，我国是从什么时候开始食用干贝的呢？

前已论述，加工“干贝”的主要贝类是扇贝和江珧。就江珧而言，远在我国的秦汉年间，就已为人们所食用。西汉初所撰的《尔雅》一书中有“蜃小者珧”的记录。晋·郭璞注云：“蜃，蚌也。珧，玉珧亦蚌属。”自西汉至今已有一千八、九百年的历史了。但是，玉珧进入我国古代人们的食谱中，其最早的较明确的文字记录还是三国时沈莹所著的《临海水土异物志》。书中说：“玉珧似蚌，长二寸，广五寸，上大下小，其壳中柱，炙之，味似酒。”早在一千五、六百年前，人们就对江珧柱施以巧妙的烹调方法，品以美味，这确是一件了不起的事。其实，贝类，远在我国的荒古时代，就已为人类所采以为食了，但其食法不得而知。

至隋唐年间，人们对江珧的性质及营养价值有了进一步的认识和了解，而且还受到中医药界的重视，所以唐朝的典籍中有关江珧的记录颇繁，不胜枚举，食法也较前大有改变。唐朝段成式《酉阳杂俎》载：“玉珧，壳中柱炙食……”食法乃沿用火炙，如果火候掌握不适，其味难免有些逊色。所以，唐朝在食法上采用了许多新法。唐·孟诜《食疗本草》中记有：“以生椒酱调和食之良。”这种吃法颇有特色，用生辣椒酱调和以味，一般要将玉珧柱蒸煮至熟取出，而后调味。这样，可保持原汁原味，自然鲜美、辣香，别具一格。这一时期的书籍，如陈藏器的《本草拾遗》；刘恂的《岭表录异》等均有所载，或记其形状，或记其产地，或正其名称，无不备致。及宋朝年间，江珧已经广泛地进入内陆，皇宫内也几乎每宴必设此珍品。其制作方法，肴花色，真可谓丰富多彩。据宋人吴自牧的《梦梁录》载，在南宋的都城杭州肆中，有专门卖“酒江珧”的海鲜摊子。说明此时已有了“干贝”生产的专业户，并以此业为生计。当时在杭州饮食业的海味特别多，仅用江珧制作的菜品就不下几十种。据吴自牧记录的有“江珧清羹”、“酒烧江珧”、“生丝江珧”等菜品（见《梦梁录》），而且深受食者欢迎。在宫廷、官府中，亦以江珧为珍贵，多用来款待贵客。宋人的《武林旧事》中载：绍兴二十一年十月（公元一一五一年十月），南宋皇帝高宗赵构到清河郡王臣张俊家中做客，在张俊进奉的宴席中就有“炸江珧肚”、“江珧生”等干贝菜品。一宴之中有多款用同种原料制作的菜肴，而且又是用在御宴上，可见干贝在宋朝之珍贵了。