如今分割工艺是越来越进步，一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧，竟还卖出了名声和效益。

有的鱼府把鱼杂做成特色，一款什锦烧鱼杂是声名远播，十里飘香。编辑部在采访中注意到一现象已发展到不可小觑，所以专门组织了一组“下货系列报道”，今天推出系列之一：鱼杂与猪肺。如果您还有什么稀奇古怪的物件或做法，请联系我们，当然，标准还是一条——旺卖，让我们将下货进行到底。

张建农，1998年毕业于南京旅游学校，曾参与筹建上海江苏饭店，先后在星级酒店任领班、主管和厨师长，1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆，2002年5月回国，2003年开始筹建“锦绣江南”济南店，开业2两年来，生意火爆。

剁椒鱼腩香

原料：野生大灰鲢2条约4千克/条（产自天目湖，售价约8元/斤），上海臭豆腐2块。

调料：湖南永丰辣椒酱25克，葱、姜、蒜各15克，红油25克，香油5克，自制剁椒150克，盐3克，味精3克，植物油500克（实耗15克），二汤50克，水淀粉15克，生粉10克，熟猪油15克。

制作：1、鲢鱼宰杀去内脏洗净，取鱼腩（从鱼头底下到鱼脐，宽约一寸半）改刀成八块长方形块，用盐、味精、生粉浆制好待用。2、上海臭豆腐从中间片成两片再切上十字刀，即成八块扇形厚片，略洗，下六成热油中小火炸至表面脆硬即倒出沥油。3、取一海参盘，将臭豆腐垫于盘底，围成圆形，浆好的鱼腩块围于豆腐上，涂上辣酱和熟猪油、葱、姜片、蒜片，浇上二汤，上笼旺火蒸10分钟取出，滗出蒸鱼的原汁备用。4、炒锅上火倒入剁椒煸出香味，加入原汁，烧开，勾入水淀粉，淋入香油和红油起锅，均匀浇于鱼腩上，最后撒上葱花即可上桌。

特点：咸鲜香辣，软糯滑嫩。原汤重新烧入剁椒味淋到菜上，充分浸入豆腐中，口感独特。

制作关键：臭豆腐不能炸得太过，用铲子按一下感觉表面脆硬即可。

注：因北方人吃不过口味浓重的湖南产剁椒，张总厨所用的剁椒是自制的，选用红中发黄的新鲜红辣椒切成指甲片大小，放蒜泥、盐、白糖、胡椒粉、味精，其中盐和味精的分量使剁椒有咸味即可，而且腌的时间较短，一天或者半天就够了。

注：因锦绣江南有道招牌鱼头是用大灰鲢制作，鱼身、鱼腩等处就被当作下脚料开发出了很多低成本、高利润菜肴。

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