酸辣鲍丝翅

原料：糖心鲍（色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼）半只，海虎翅30克。

调料：泰国酸辣酱5克，水淀粉5克，浓汤1千克。

制法：1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味（当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍微变深、用牙签插进去容易穿透、鲍心突出、里面呈冻柿子色时即入味），捞出冷却后切丝，发好的海虎翅入浓汤小火煨1-2小时（用两手拉起一根鱼翅，感觉橡皮筋一样有弹性），入味备用。2、锅上火加入250克浓汤，放入鲍丝、鱼翅、酸辣酱烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡即成。

特点：营养丰富，酸辣开胃。

鱼翅的发制：1、干鱼翅的皮骨粘连紧密，先放入沸水锅内烫8分钟，捞出冷却后再入冷水锅煮，开锅后慢火煮15—20分钟即可捞出，挑出煮好的放入凉水中浸泡，未成的继续煮5—10分钟，然后再挑选，如此反复；挑选煮成的标准时，鱼翅表面的鳞砂一推就掉，但同时翅体不能卷曲和破裂。2、将煮成的鱼翅用凉水浸泡24小时后，然后放入35℃的温水中，用小铁铲去除鳞砂，达到光华洁白，但不要割破肉面，然后再入凉水缸浸泡3小时。3、将浸泡、去砂的鱼翅捞出，把骨头、翅根部的残肉用小刀剔除干净，再入凉水浸泡。4、将浸泡过的、去净骨肉的鱼翅放入锅内，加热到100℃，文火煮15—20分钟捞出，进行挑选，已煮成的鱼翅有的卷曲，所以要放到竹箅子上展开，用牙签别住定型，然后放入温水中，未成的继续煮5—10分钟，如此反复。挑选煮成的标准时，色洁白或微黄，肉厚有弹性，含水量在50%左右。5、将煮成的鱼翅放在温水中冷却，即可烹饪。