最近，北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列，引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师樊科以前是做香辣蟹的，其灵感是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃两样的食客根本没得选择。樊师傅从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。

，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。

金牌主厨 谢昌勇  作者第一次发来的配方是按油量500克的比例，试做时出了问题，香料味太浓，后来我们了解到他制作香辣酱和香辣油的时候是批量生产，所以缩减时比例不太准确。现在作者提供的配方是其原批量制作比例，虽然各种原料份量较大，但是比例是非常准确的。按此比例精确缩减后试制的结果表明：香辣酱红亮辣香，香辣油有香料香味，口味也不错。

香锅肥鹅肝这道菜我也试做了，感觉此菜中西结合，鹅肝做成锅仔，搭配较合理，口感较新，适合大众口味。

香辣酱和香辣油的做法

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。