开洋者，干虾米，有的地方也叫金钩，著名的式有“金钩银针”，就是把泡发好的干虾米和掐去头尾的豆芽一起炒，鲜香脆生，还有和切成薄片的西芹一起凉拌，爽口清淡。开洋基本是个“百搭”，北京的打卤面，“卤”底要用臀尖肉和开洋吊味，本帮菜里“面筋炒素”，多几个黄酒泡过的开洋，连同泡开洋的一同黄酒放进去，马上提鲜提味。

　　    开洋有大小之别，大的可以比小的大上七八倍，价钱也拉得极开。挑开洋要挑干的，颜色发白的，有节有棱的，鲜红光洁的开洋值得怀疑，湿润的不易保存。一般家庭购买，中等偏小的就行了，个头大小和味道好坏没什么关系。

　　    夏天，一来对吃食没胃口，二来对战高温没热情，连买菜都是个大事，怎么简单就怎么来，这个时候，我喜欢煮一碗开洋葱油拌面。

　　    葱用细香葱，不是山东大葱，油炸出香味，充分脱水后，连同油一起装入瓶中，保存在冰箱里，可吃上一两个月。当然，现炸的更香，滚烫的葱油浇在酱油上，酱香气发散开来，是会勾起食欲的。面可凉可热，和葱油酱油一拌，浓油赤酱，典型的本帮菜特色。