制汤是厨师的一项基本功，即以富含蛋白质、脂肪的动物性原料鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮，以提取鲜汤，供烹调时使用。鲜汤取天然食物，其鲜美醇正，是味精加白水的汤所无法比拟的。从珍贵的海参、鱼翅、燕窝到普通的豆腐、粉丝、清，本身都没有什么鲜味，全凭鲜汤和佐料的渗透提味。
　　古代用荤素原料单独或混合烧成的浓汤称“羹”。随着社会的发展以及食不厌精的要求，“汤”便从“羹”中独立出来了。传统制汤一般分为白汤、清汤、老汤三种。白汤呈乳白色，由母鸡、猪肘肉、猪骨及鸡鸭骨架等烧成，按煮制时间长短和加水多少，又分为浓白汤和清白汤两种。浓白汤可作煨、煮、焖菜肴之用，可作烧、扒菜肴的调味。清白汤鲜味不足，仅能作一般菜肴汤料。
　　清汤清澈鲜香，口味鲜醇。一是用料讲究，多以鸡为主，二得用纱布过滤，清汤之名由此而来。高级清汤又称上汤、顶汤、双吊汤，经常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。老汤是指煮制烧鸡、卤鸡、卤鸭、扒鸡、酱肉、熏肉所用的汤。暂不使用的老汤，应加水加料煮沸，以防变质。传说先前的老汤，可以重复使用几十年，因此有汤越老、风味越足的“百年老汤”之说。
　　鲜汤的主要功用有二，一是烧菜调味，二是煲汤来喝。广州人对于煲汤的热情，早已经全国闻名。其中还有“三煲四炖”的讲究，三煲：即煲汤一般需要三小时；四炖：炖汤需要四到六小时。如果到广州人家里做客，他们一般会煲汤招待你，如果是用炖的汤，可以归为隆重的礼仪了。
　　有趣的是，深受中华饮食文化“熏陶”的日本，也是一个极重视汤水的国家。我们清初戏剧家李渔说：“宁可食无馔，不可饭无汤”。日本美食家则说：“口腹之欲在水”。据台湾旅日女作家刘黎儿介绍，中国拉面传入日本以后，日本人将它发扬光大的作法之一，便是今日东京的许多拉面店，几乎家家都有自己的独特“高汤”，以至“拉面能否感人，是由汤决定的。”
　　味精是日本人池田菊苗发明的。为什么日本人说“口腹之欲在水”，而不说“口腹之欲在味精”呢？高汤本身具有鲜、香、清的特点，味精只有一种鲜味，和高汤的鲜味不可等同论之。高汤取自天然风物，鲜美纯正、原汁原味，乃动物骨肉熬出的精髓。反之，味精是人工化学合成的调味料，主要成分为麸胺酸钠盐。世界卫生组织就建议：婴儿食品暂不用味精，成人每人每天味精摄入量不要超过６克。
　　，人体内麸胺酸浓度增加，是否导致头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛等“中国餐馆症候群”现象，尚无定论。但过多食用味精，肯定是有害无益。海外中餐馆就常以“ＮＯ　ＭＳＧ”（不用味精）的招牌，吸引对味精敏感的西方食客。如今国内及港澳的一些高档酒楼，为迎合人们返璞归真的健康理念，也开始打出“不用味精”的促销宣传。故而，多用汤料，还是多用味精？应当不是问题。　　　文／向明