现代研究证明，烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。日本学者河内卓最近对此作了详尽的研究，他发现，氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。
　　据分析，在２００℃以下，不会产生变异原性物质；在２５０℃时，有两种鱼类首先产生变异原性物质；３００℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉不少；温度达４００℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。
　　据测定，油的沸点大部分在２５０℃以上；油沸腾时间过长，油温通常高达３００℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达４００℃左右。据国外测定，一磅烤好的牛排中含有致癌物苯并（ａ）芘的量比三百支香烟烟雾中含的还要多。纽约大学的专家马歇尔发现，癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡蓝色的烟雾中，苯并（ａ）芘的含量更高。前苏联学者通过动物试验证明，总量相同的苯并（ａ）芘分次投比一次投给的致癌作用大大增加。
　　从预防癌症和有利于人体健康的角度出发，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并勤翻动锅内食物。烤烘食物，特别是烤烘富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。
　　文／历克