一嗅。即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；

         二压。即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；

        三摸。即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者好肉；

        四观察。仔细观察肉的色泽。首先要看肉皮。如牛羊肉的表面无红点，是好肉；其次看肌肉，鲜肉光泽而红色匀称，肉色稍暗的为劣质肉；

       五要看脂肪。脂肪洁白、光泽油腻的为鲜肉。羊肉的挑选主要是从色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。

 新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。    不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或黏手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。   老羊肉：肉色深红，肉质较粗。   小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 (州女)