一、“油”——先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，样炒不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅和焦糊。
　　二、盐——当菜熟到八成时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。
　　三、糖———糖醋鲤鱼等菜，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
　　四、料酒———宜趁锅内温度最高时加入，易使酒挥发而脱去食物中的腥气。
　　五、味精———应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。
　　六、姜蒜———宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。