食盐：能提供肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

     糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

     冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

     白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

     酒：通常米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

     葱姜蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

     红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

     花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。（张占鳌）