炸前要在鸭身抹上蛋液和干淀粉，加上蒸(或者)好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般220~240℃，炸的时间要长些。同用锅铲垫在鸭身下面。样炸出来的香酥鸭，即酥脆又能防止炸焦。

　　怎样使冷鸭片回热

　　将冷鸭片爆炒回热，风味独特。将冷鸭片成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等到油烧热到七成熟的时候，放入鸭片，迅速翻吵2~3分钟，其锅装盘即可。