课题　　烹调过程的热传递

课型　　讲授课

课时　　1课时

教学目标

1、掌握热量的传递方式

2、掌握不同传热介质的传热效果

教学重点　　不同传热介质的传递效果

教学难点　　不同传热介质的传递效果

教学过程

复习提问

1、什么叫火候？

2、什么要用不同的火候烹制肴？

3、烹调的热源主要有哪几种形式？

导入新课

第三节烹调过程中的热传递

一、热量的传递方式

1、热传递的概念

热量从高温的物体到低温的物体或者从物质的高温部分传递到低温部分，种现象称热传递。

2、热传递的形式

（1）热传导

热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物质的温度较高部分传递到温度较低部分的过程。

指出：这是热量传递的基本方式之一，是固体的主要传热方式。

（2）对流传热

是靠液体和气体的流动，使液体和气体中较热部分和较冷部分之间通过循环流动并相互渗透使温度趋于均匀。

指出：这是液体和气体特有的传热方式

（3）辐射传热

是以电滋波的形式，把热量以光的速度穿透空间，从一个物质传到另一个物体。

（A）火热辐射

　利用烤炉的辐射传热直接对原料进行加热，使烹饪原料成熟。

（B）远红外线辐射

是波长介于红外线和微波之间的电滋辐射，它具有较强的热效应，容易为物体吸收。故通常用远红外线烤箱烘烤食品。

（C）微波辐射

当烹饪原料的物质分子吸收电子微波辐射后，它们就开始振荡产生分子间的相互碰撞、磨擦而产生热量并向外扩散，从而使原料成熟。