初步加工使切配喝烹制前的一道准备工序，使整个烹调过程中的基础环节。初步加工并非使一项简单的操作过程，它具有一定的技术性，在烹调中所占的地位相当重要。

烹调原料种类繁多，来源广泛，如鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味等。些原料鲜陈有别，质地不同，性味各异。原料购进后，并不能直接进行烹制，必须按照原料的不同性质，肴的不同要求，分别进行不同的初步加工处理。

初步加工的方法主要有：宰杀、刮先洗涤、剖、剥、拆、卸、整理、发料、初步熟处理等。初步加工的目的是：减少原料的消耗，使之物尽其用，除去有毒物质、细菌杂质、不可食部分，以及苦、涩、腥、膻、杂、臊等异味，确保原料清洁卫生喝食用安全，符合烹调要求，使烹制出来的菜肴达到色、香、味、形俱佳而且营养合理的目的。

初步加工若稍有不当，不仅会造成原料的损失浪费，还影响菜肴成品的质量、食用价值以及营养卫生等。