许多肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料表面，包裹上一层粘性的粉糊或粉浆。经过糊浆处理，成菜可达到酥脆、划嫩或松软的要求。

糊浆处理好像在原料表面裹上了一件既具保护作用（防止高热介质直接接触原料表面）又有装饰性（烹制后使原料有特殊的外观）的外衣，所以饮食业又称“着衣”。里所说的“糊”指粉糊，“浆”指粉浆。粉糊和粉浆的区别，一是用料不同，前者除主要使用淀粉外，视需要可使用面粉或镶粉（粳米粉和糯米粉各半），后者则只用淀粉；二是稠厚度不同，前者较厚，后者相对较薄。

糊浆处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉三种，区别是：挂糊用粉糊；上浆用粉浆；拍粉则是直接将干粉粘附在原料表面，使粉与原料表面的水分结合，起到类似包裹上一层糊浆的作用。