一、 刀法的概念及分类

刀法指对原料切割的具体的运刀方法。依据刀与原料的接触角度，分平刀法，斜刀法，直刀法和其他刀法四大类型。

二、 刀法的运用

（一） 直刀法

1． 直刀法的特点

直刀法是刀法中较复杂的，是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。

2． 直刀法的分类与操作要领

操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，　依据用力程度可分切、剁、排三类。

（1）切法

切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

① 直切：用力垂直向下,切断原料,　不移动切料位置即叫直切,　连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白等。

② 推切：运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。

③ 拉切：运用拉力切料,刀刃垂直向下 向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。